samedi 30 août 2008

cours de cuisine a gatineau

Aux moules ! Le mois de septembre signifie le retour officiel des moules, le saviez-vous ? Il existe un proverbe qui dit que les moules sont à leurs meilleurs tous les mois de l’année qui contient des « r » ! (septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril). Pourquoi ? Parce que la température est plus basse et ce mollusque n’aime pas la chaleur.

Tout d’abord, permettez-moi de vous parler de la braderie de Lille, ville du Nord de la France (oui, oui où a été tourné le film « Bienvenue chez les Ch’ti » !) Chaque année, la première fin de semaine de septembre on organise une vente de garage dans toute la ville et cette fête dure trois jours et deux nuits. Quel rapport avec les moules ? Eh bien, tous les restaurants servent des moules ! Les coquilles vident sont jetées en tas devant chaque restaurants et celui qui a le plus grand tas de moules à la fin des trois jours est déclaré vainqueur !

Pour commencer la chose la plus importante est la fraîcheur :
Elles doivent être achetées vivantes, préférez celles vendues dans des filets et évitez les moules vendues dans des emballages recouverts de pellicules plastiques car pour rester en vie elles doivent pouvoir respirer.
Préférez les moules de provenance local.
Si les moules sont entrouvertes faites attention, on peut vérifier si elles sont encore en vie en les cognant doucement sur le bord d’une table : si elles se referment elles sont vivantes, si elles restent entrouvertes elles sont mortes et donc non consommable.
Leur odeur ne doit pas être trop forte : elles doivent sentir la mer, pas la marée basse !

Comment les préparer à la cuisson :
Tout d’abord, il faut les « ébarbées » (terme culinaire qui signifie : retirer les petits poils le long de l’ouverture).
Ensuite, il faut les rincées à l’eau très froide.

Comment les cuire :
On choisira une casserole avec couvercle qui fera au moins quatre fois le volume de moule à cuire.
Généralement on commence par mettre un verre de vin blanc sec agrémenté d’une garniture aromatique (oignon, poireau, céleri, etc.) et on met le tout à forte ébullition.
Ensuite, on ajoute les moules, on ferme le couvercle, en gardant le feu très vif.
Les moules doivent cuire peu de temps (de trois à cinq minutes) car comme tous les crustacés elles deviennent caoutchouteuses quand elles sont trop cuites.

Conservation :
Une fois cuites elles doivent être consommées immédiatement car ce produit se conserve très mal.

Les recettes :
Il existe des dizaines de recettes de moules : Marinière, à la bière, au curry, etc…Quand le jus de cuisson est épaissi avec du roux on appel cela une « mouclade ».

Pour en savoir plus et vous pratiquer :
Je vous invite à suivre mon cours sur les moules et crustacés le lundi 17 novembre 2008 de 18h30 à 21h30. Pour vous inscrire : www.ecoleculinaire.com ou par téléphone au 819 329-1228.

Thierry Deletrez
Chef-propriétaire
École culinaire pour tous
Adresse : 444, boul. St-René Est, porte extérieure 800
Gatineau (Québec) J8P 8A9
Téléphone : 819 329-1228
Télécopieur : 819 483-1469
Courriel : ecoleculinaire@gmail.com